2013年1月29日火曜日

麹づくり~前編

〈百福蔵〉の原点にあるのは、「麹」のおいしさ。
 
麹づくりの様子をご紹介します。
 

 

甑(こしき)と呼ばれる蒸し器で200kgの米を蒸しあげます。

粗熱を取った蒸米


いよいよ麹室(こうじむろ)へ。
ここが麹を育てる部屋。
麹が繁殖するのに最適な湿度・温度を
保っています。

 
 
床(とこ)と呼ばれる作業台のうえで
蒸米をほぐし、広げていきます。
 
 


種付け(種麹ふり)
まんべんなく行きわたるように丁寧に振りかけ
ます。


種麹を米一粒一粒に定着させるために、手作業でもみこみ
 

水分の蒸発、それに伴う温度の上昇を防ぐため、
丁寧に、かつ素早い作業が必要となります。
ここからしばらく寝かせるのですが、
保温、保湿のために幾重にも布に包みます。



最初の切り返しまでおよそ半日、このまま寝かせます。


 
作業はまだまだ続きます。
 
続きはまた「麹づくり~後編」にて。
 
 
 



2013年1月20日日曜日

手づくりのススメ


《純米酒蔵の米麹》を使って、塩麹を手づくりしてみませんか。

百福蔵レシピでもご紹介していますが、てづくりの過程紹介します。


塩は、米麹に対して3割を目安に用意してください。
用意するのは、
純米酒蔵の米麹、
塩、
水 のみ。
 
 
 
 
蓋付の容器に、米麹と塩を入れ、よく混ぜ合わせます。
 
 
水は、ひたひたになる程度に。
 











材料すべてが揃ったところで、よく混ぜ合わせます。


乾燥した状態の米麹と塩で
まだ、ざくざくとした状態です





















水分は、ひたひたの状態を保ってください。
最初の2-3日は、乾燥している米麹が水分を吸うので、すぐに水がなくなってしまいます。
水分が少なくなっていたら、またひたひたになる程度に水を加え入れながら、1日1回かき混ぜましょう。

あえて、水の量を記載していないのは温度や湿度によって、手づくり過程における必要な水の量が上下してしまうため。
生きている麹を材料に、塩麹をまさに育てるという感覚で、様子を見ながら水分を足していってください。

塩分は、あまり濃度を抑えすぎてしまうと、腐敗しやすくなってしまいます。
10%の塩分濃度は確保していただくことをオススメします。
塩分を抑え気味にしたい場合は、いざお料理のときに使用料の調整を。


保存は、常温で。
ただし、直射日光があたったり、室温の高い場所は避けてくださいね。



大切に育てること、およそ2週間。
粒がつぶれはじめました。
これが、出来上がりのサインです。
いよいよお料理にお使いいただくときがきました。
 

これから先は、冷蔵庫に保管してください。
1週間ほどで、さらに味がなじむのを感じていただけるはずです。
 
出来上がった塩麹は、そのまま生でも、加熱をしてもおいしく召し上がっていただけます。
百福蔵レシピには、《純米酒仕込の贅沢塩麹》を使ったレシピをご紹介していますのでご参照ください。
 
 
 
 


2013年1月18日金曜日

まずはここから

おはようございます。

昨日「塩麹の使い方がわからないんです」というお声を頂きました。
塩麹を使うと、お料理がおいしくなって・・・
しかも簡単で・・・
健康にも美容にもよくって・・・などなど。
聞いたことはあるけど、使い方がわからなくて・・・とのこと。

塩麹ビギナーの方には、まずは下ごしらえでお塩の代わりに使ってみてください!とご紹介しています。
たとえば、お魚やお肉を料理するとき、表面に《贅沢塩麹》をまぶして、
いつもより長めに置いてから加熱調理してください。

量の目安は、100gに対して小さじ1杯程度。
食材の表面に、まんべんなく、うっすらと行き渡るように塗ります。
サランラップやジップ付き袋に入れて揉み込むのも効果的です。
時間を置けば置くほど、うまみ成分が引き出され、食材がやわらかくなりますよ。

塩味に加え、麹ならではのおいしさ(甘味やうまみ)、さらには食材本来の味も
ぎゅっと引き出してくれるから、薄味であってもおいしいお料理が出来上がります。

そのほかにもおいしい召し上がり方はいっぱい。
一部を百福蔵レシピでもご紹介しています。
和食、洋食、中華と、ジャンルにとらわれず、いろいろなお料理にお使いください。





2013年1月11日金曜日

城島酒蔵びらき

杜の蔵は、今年も城島酒蔵びらきに参加します。

毎年恒例となりました城島酒蔵びらきも今年で19回目。

























杜の蔵では、売切れ必至の「しぼりたて酒蔵びらき限定酒」「お燗で旨い純米酒」をはじめ、多様な純米酒、本格焼酎など個性豊かな商品をご用意いたします。

百福蔵からも、麹のおいしさが自慢のラインナップが勢ぞろい。

その他、杜の蔵ならではの粕汁・甘酒・酒スイーツ、純米酒や焼酎によくあうおつまみも盛りだくさん。

皆さまのお越しを心よりお待ち申し上げております。
 
日時
2013年2月11日(祝) 9:30~16:30
場所
杜の蔵(久留米市三潴町玉満2773)他 


城島酒蔵びらき」ホームページはこちら
 


















                   
             


http://nanbu-shoko.jp/sakagura/

2013年1月9日水曜日

博多菓匠 左衛門×杜の蔵 「博多塩麹饅頭」誕生

 

《純米酒づくりの贅沢塩麹》をつかった、とってもおいしいお菓子が生まれました。

その名も、『博多塩麹饅頭』。
 
左衛門と杜の蔵、ふたつのロゴが合体した
おしゃれなマークが目印です
 
「博多ぶらぶら」をはじめとした博多を代表とする和菓子の老舗〈左衛門〉自慢の餡に、贅沢塩麹を加えました。
甘さ控えめで、風味豊か。
もっちりとした味わいのなかに贅沢塩麹が引き立てた素材のおいしさが広がります。

ひとつずつ包装されたこぶりなお饅頭は
おみやげにもぴったり




















博多デイトスの左衛門店舗他、広川サービスエリア、金立サービスエリアなどで好評発売中。
まもなく杜の蔵オンラインショップでも取扱いの予定です。

新しいおいしさをぜひお試しください。


左衛門×杜の蔵 博多塩麹饅頭
  6個入   630円(税込)
10個入  1,050円(税込)


 
 
 






2013年1月7日月曜日

あけましておめでとうございます

2013年が始まりました。

あけましておめでとうございます。

今年も皆さまにとって素晴らしい1年になりますように。

2013年も健康な毎日と「おいしい!」という幸せをお届けして参ります。

今年もよろしくお願いいたします。