麹づくり～前編

〈百福蔵〉の原点にあるのは、「麹」のおいしさ。

 

麹づくりの様子をご紹介します。

 



 



甑（こしき）と呼ばれる蒸し器で200kgの米を蒸しあげます。



粗熱を取った蒸米





いよいよ麹室（こうじむろ）へ。
ここが麹を育てる部屋。
麹が繁殖するのに最適な湿度・温度を
保っています。

 

 

床（とこ）と呼ばれる作業台のうえで

蒸米をほぐし、広げていきます。

 

 



種付け（種麹ふり）

まんべんなく行きわたるように丁寧に振りかけ
ます。



種麹を米一粒一粒に定着させるために、手作業でもみこみ

 

水分の蒸発、それに伴う温度の上昇を防ぐため、

丁寧に、かつ素早い作業が必要となります。

ここからしばらく寝かせるのですが、

保温、保湿のために幾重にも布に包みます。



最初の切り返しまでおよそ半日、このまま寝かせます。

 

作業はまだまだ続きます。

 

続きはまた「麹づくり～後編」にて。