「麹」(こうじ)とは、
蒸米など穀物に麹菌(こうじきん)を繁殖させたもの。
わたしたちがおいしいと感じる味のもととなるもので、味噌、醤油、酢、みりん、そして日本酒、焼酎も、わたしたちの食卓に並ぶものの多くに「麹」(こうじ)が使われています。
麹の最大の魅力は、食べものをおいしく変身させるということ。
これは麹菌という微生物が生み出す酵素のはたらきによるものです。
麹菌には、100を超える酵素があるとも言われています。
中でも主要なものが、アミラーゼとプロテアーゼという酵素で、
それぞれ、でんぷんをブドウ糖に、
たんぱく質をアミノ酸に分解し、
甘味、うまみを生みだし、食材のおいしさを引き出します。
また、高い栄養価も大きな魅力です。
リパーゼという酵素が脂質を分解し、
麹に含まれるビタミンB群が代謝を高めてくれるほか、
乳酸菌が腸内環境を整えてくれることで、
免疫力アップや美肌に繋がるなど、
健康・美容効果が数多く認められています。
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