百福蔵の麹

麹づくりは、酒造りでももっとも鍵となる工程のひとつ。

代々の杜氏、蔵人たちが受け継いできた技で育む麹には、純米酒蔵だからこその、上品で奥深いおいしさがあります。

 

米を育てる

 

百福蔵の麹には、福岡県内で契約栽培をお願いしている酒米「山田錦」と「夢一献」を使っています。
米作りに情熱を傾ける契約農家の皆さんとともに、わたしたちも契約圃場に足を運び、安心のおいしさを育てています。

 

米を磨く

 

酒米を丁寧に磨いてから使うことにより、うまみのバランスがとれ、百福蔵ならでは上品なおいしさが生まれます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

米を洗う

米を蒸す

磨いた酒米は、水できれいに糠を落とし、水に浸して温度と水分量を安定させます。

そして甑（こしき）と呼ばれる蒸し機で蒸します。
水分を好む麹菌が内側まで繁殖できるように、表面はべとつかず、内側はしっかりと蒸し上がった状態をつくります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

麹をつくる

適温まで冷ました蒸米は、「麹室」（こうじむろ）へ。

温度が低すぎたり、高すぎたりすると、麹菌の増殖は止まってしまいます。

酒づくりが盛んになる真冬でも、麹菌が繁殖しやすい30度前後に設定された中で、

まんべんなく黄麹菌を植えつけていきます。

菌の活動が活発になると上昇する麹の温度をこまめに調整し、適温を保つことおよそ2日間、米の表面・内部まで、しっかりと菌を繁殖させ、独自のうまみを作り上げていきます。