2013年3月31日日曜日

麹室にて〝引き込み〟中・・・


今日は、朝から蒸しあげた酒米で《純米酒蔵の米麹》の引き込みを行っています。

一気に蒸しあげる酒米



 
適温まで冷まして、麹室へ・・・
 





麹菌を酒米一粒一粒にまんべんなくいきわたるよう
もみ込む作業〈床もみ〉。
もちろん手作業で行います。




中心となるのは、親子3代にわたり杜氏をつとめる末永杜氏



 




麹菌を揉み込まれた酒米は、温度・水分をキープするために
布にくるんだ状態に。
ここから、いよいよ菌が繁殖しはじめます。
米粒の表面に付着した麹菌が、粒内部の水分を求めて中へ
中へと進んでいくのです。
 
 


































麹が繁殖するのに必要となるのが、適度な温度と水分。
26度前後を目安に、温度をキープしなければなりません。
温度が高すぎても、低すぎても、麹菌は活動をやめてしまいます。
また、蒸しあがりが適度な水分量だったとしても、温度が高すぎることで蒸発が進み、水分が減少して・・・
となると、これもまた繁殖してくれなくなってしまいます。
麹は、微生物=生き物です。
わたしたちが、暑い場所や寒い場所ではなかなか快適に過ごせなかったり、のどが渇くと元気に活動できなかったりというのと同じことですね。
 







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